YONETSURU
SAKÉ
Brasserie
L’ORIGINE DE LA MARQUE
« YONETSURU »
Notre marque tire son nom d’un conte populaire local : « le retour de faveur de la grue ». Elle s’inspire également de l’image des épis de riz charnus (yone) qui, inclinés sous le poids des grains, semblent exécuter une révérence, et de celle de grues (tsuru) qui se tiennent debout. Elle renvoie enfin à un souhait, celui d’obtenir un saké porteur de grâce et de prospérité.
L’idéogramme « 米 » permettant d’écrire « riz » est lié au nombre 88. Le nom de notre marque fait donc référence aux « 88 grues » qui sont censées être un symbole de félicité.
Les débuts de Yonetsuru
Au cours de l'ère Genroku (1688-1704), Ihei Umetsu, chef d’un village rural de la région où la culture du riz était bien développée, s’occupait de collecter les taxes annuelles (payées en riz), et redistribuait leur part aux paysans locaux. Puis, il commença à utiliser le surplus de riz pour brasser du saké dans l’espoir de valoriser la région, et c’est ainsi que furent jetées les bases de ce qui deviendrait l’actuelle brasserie Yonetsuru Shuzo Co., Ltd.
La marque Yonetsuru est née à une époque où le Japon s’engageait dans la modernisation de son appareil étatique, à l’occasion de la restauration de Meiji (1868-1889), le pays était alors encore pauvre, mais plein de vitalité. Le nom Yonetsuru s’inspire de l’image des épis de riz charnus (yone) qui, inclinés sous le poids des grains, semblent exécuter une révérence, et de celle de grues (tsuru) qui se tiennent debout. Ce nom renvoie à l’idée d’un saké exprimant la gratitude.
L’idéogramme « 米 » signifiant « riz » est lié au nombre 88. Le nom de notre marque fait donc référence aux « 88 grues qui dansent dans l’étendue infinie du », et qui sont censées symboliser la félicité.
Notre brasserie est fortement attachée à la qualité des produits, qui a été améliorée depuis l’époque où mon grand-père était président.
Durant les années désastreuses d’avant et d’après-guerre, la quantité de riz que chaque brasserie pouvait utiliser pour le brassage du saké était limitée par le gouvernement. Mon grand-père avait alors décidé de réduire la quantité de riz qu’il consommait au quotidien, afin d’avoir à sa disposition davantage de riz à polir pour la production de saké de qualité.
Les défis de Yonetsuru
Afin de faire connaître Yonetsuru, qui était encore inconnue à l’échelle nationale, mon père a continué inlassablement de soumettre nos produits à des concours de dégustation de sakés à l’aveugle ; il a ainsi remporté de nombreux prix et gagné une grande notoriété, de sorte que les sakés Yonetsuru sont aujourd’hui très appréciés, et nous les distribuons à travers tout le pays.
Je suis né pour ma part en 1969, l’année où, pour la première fois, des hommes se sont posés sur la Lune. Au cours de cette même année, Yonetsuru a commencé à commercialiser sous le nom de « Yonetsuru Super Spécial F-1 » un saké Ginjo d’excellence récompensé par plusieurs prix ; ce fut donc pour l’Humanité, et pour Yonetsuru, une année de grands défis.
Depuis 1980, la brasserie Yonetsuru est engagée dans la production de riz pour le saké en coopération avec des agriculteurs locaux, convaincue que le saké local doit être brassé non pas avec du riz provenant d’autres régions, mais bien à partir de riz cultivé localement.
Aujourd’hui, près de la moitié du riz cultivé autour de Niijuku, bourg de Takahata, convient pour le brassage du saké, et Yonetsuru utilise celui-ci comme matière première pour ses produits phares.
Vers 1990, nous avons découvert un riz présentant des grains légèrement plus gros avec un cœur bien blanc, à partir de plants de riz de la variété « Kame no O » qui était cultivé comme riz à saké.
Cela peut sembler facile à dire, mais sans une connaissance approfondie conjointement de l’art du brassage de saké et de la culture du riz, rien de tout cela n’aurait été possible.
Cette découverte miraculeuse a conduit à l’enregistrement pour la première fois par un particulier d’une nouvelle variété de riz adaptée au brassage du saké sous le nom de « Kissui » en 1993.
En 2013, nous décrochions la médaille d’or au concours national des nouveaux sakés; c’était alors la 30e fois depuis 1956 que notre brasserie remportait une médaille d’or dans un concours d’envergure nationale.
Nous sommes fiers de compter parmi les brasseries du pays qui ont recueilli le plus grand nombre de prix et récompenses.
Réflexions à propos du brassage de saké
Il est surprenant qu’une céréale presque insipide telle que le riz puisse être utilisée comme matière première pour produire du saké au parfum aromatique fruité et aux saveurs riches, grâce à l’action des deux micro-organismes que sont la levure et le koji.
C’est à la fois une joie et aventure exaltante, que d’être impliqué dans sa production.
Je suis particulièrement attaché à l’expression japonaise « wajo ryoshu » (littéralement : un brassage harmonieux pour un saké d’excellence).
Elle suppose que le maître-brasseur seul a une capacité d’action limitée, il a besoin de la coopération de tous les brasseurs, et du personnel de la brasserie, pour brasser parfaitement le saké. Et je pense que nous partageons tous ce « sentiment » avec mes collègues.
Yonetsuru se trouve aujourd’hui dans un environnement extrêmement favorable.
Non seulement la brasserie est située au cœur d’une nature riche et abondante, mais nous avons également accès à du riz à saké d’excellente qualité provenant des rizières à proximité. Grâce à l’aide du Comité de Recherche sur le Riz à Saké de Takahata-cho, nous nous efforçons de produire un riz de bonne qualité en collaboration avec les agriculteurs locaux (incluant les brasseurs), la coopérative
agricole de la région, et les autorités préfectorales.